Manuale di cucina
Zuppa di patate.
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crivello di crine, il quale viene poggiato col bordo basso in su sopra una scodella. Rimasugli che non passano si gettano via. Patate cotte e pelate, per
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Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge
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Pallottole di patate.
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Pasta di patate.
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Salsa di patate.
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Salsa di patate.
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Con carne affumicata. Si copre il fondo d’una casserola con fette di patate lesse, stendendovi sopra uno strato di crauti stufati, poi dei pezzetti
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Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all’estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono
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Rosolate. Si affettano ancor calde delle patate lesse e si fa ingiallire nel burro cipolla trita o tagliata a fettucce, mettendovi poi le patate. In
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Patate o pomi di terra.
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Uso francese (à la maitre d’hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo
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Condite. Si fanno cuocere delle piccole patate rotonde od oblunghe con del sale e cumino (Kümmel), e dopo pelate, si condiscono con burro caldo e
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Patate con salsa al burro. Si fa un disfritto chiaro di farina con burro e prezzemolo, s’aggiungono delle patate lesse tagliate a quadrelli o a fette.
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Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po’ d’aceto, timo ed una foglia di lauro, s’aggiungono delle
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Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra
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Arroste o stufate. Si pelano piccole patate crude rotonde od oblunghe e lavate ed asciugate si mettono a disfriggere, coperte e salate, in abbondante
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Patate americane. Si trinciano a fette sottili delle patate pelate crude, lasciandole 1/2 ora in molle nell’acqua fredda; si adagiano poi in una
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Fritelle di patate. Si fa un’impasto di 5 patate schiacciate, 1 uovo, 1 tuorlo, 3 deca di burro, sale e farina, oppure soltanto di patate salate e
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Vivande di patate.
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Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s’aggiunge
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Gnocchi di patate con semolino (gries). Si tramenano delle patate allesse e schiacciate nel latte con un pezzo di burro e sale a farne un purèe molle
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Impasto (Sterz) di patate sminuzzato. 1 chilo di patate pelate crude e dimezzate si lessano in acqua salata. Quando sono tenere si rimuovono dal
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Polenta con patate si fa in egual modo come i gnocchetti suindicati, colla sola differenza che si prende metà farina gialla e metà patate allesse
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Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll’occorrente sale, come la pasta
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Con patate e senape. Ad una mayonnaise di 3 tuorli sodi (pag. 149), si mescolano 2 piccole patate passate per lo staccio ed 1 cucchiaio di senape
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Per guarnizione s’adattano maccheroni o simili, oppure piccole patatine o delle pallottoline di pasta di patate fritte.
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Lo si serve con senape, mixed-pikles, piccole patate e rafano grattugiato.
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Stufata con cavoli e patate. Si riveste internamente una marmitta con foglie di cavoli, sovrapponendovi uno strato di patate crude tagliate a fette
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Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po’ di brodo. Tosto che
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Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s’imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci
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di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno
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Pietanze di patate.
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Tondelli di patate.
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Panettini di patate nella rete.
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Impasto di patate con farcito.
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Fritelle di patate al lievito.
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Con acciughe e patate. Si fanno lessare non troppo tenere delle patate sbucciate, scolandone poi l'acqua. Si lascia sobbollire coll'olio o burro
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Con patate. Si taglia a dadolini la carne ed il latte d’una aringa priva delle lische, e si affetta 1/2 chilogramma di patate lesse Dopo fatto
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Pallottole di patate.
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Bastoncelli di patate.
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Gnocchetti di patate.
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Strucolo di patate.
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Coch di patate.
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Pane alle patate pel caffè.
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Tondelli di patate.
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Focaccia di fecola di patate.
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Cottura delle patate.
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3. Risi bisi. Carne arrosta con patate. Asparagi all’olio ed aceto. Tondelli alle frutta. Formaggio.
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21. Zuppa di fagiuoli. Sardelle fritte. Arrosto di maiale con cappucci garbi, patate e senape. Strucolo di mele.
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Accademia della crusca
